Der Bau der mittelalterlichen Burg fand unter den mächtigen Schweinfurter Grafen, vermutlich um die Zeit der verheerenden Ungarneinfälle im 10. Jahrhundert statt. Hierzu wurde das westliche Drittel des Plateaus durch einen tiefen Halsgraben abgetrennt, wobei die restlichen Wehranlagen noch bis ins 12. Jahrhundert weiterbestanden (munitiones ante castrum sitam).
Die Burg diente fortan als Bindeglied zwischen den Königshöfen Hallstadt und Königsfeld auf der Jurahöhe. Die erste urkundliche Erwähnung der Burg stammt aus dem Jahre 1125 in einer Schenkungsurkunde des Bischofs Otto I. des Heiligen, in der Wilhelm vonLützelburg, zweiter Gemahl der Markgräfin Mechthilde von Meißen unter dem Namen Willehalm, liber homo de giche als Zeuge auftritt. Deren Tochter aus erster Ehe, Adela von Beichlingen, ehelichte den Wertheimer Grafen Reginboto, der am Bamberger Hof ein hohes Amt bekleidete und sich nach seiner Heirat comes de gicheburc nach seinem erheirateten Besitz nannte. 1137 brachte Chuniza, sein einziges Kind, die Erbmasse Giech durch Heirat an das Andechser Grafenhaus. 1142 wurde die Ehe getrennt und Chuniza vermachte ihr Erbteil dem Hochstift Bamberg. Dem Grafen gelang es jedoch, die Belehnung mit dem gesamten Besitz mit Waffengewalt zu erzwingen.
Mit der Säkularisation des Hochstifts wurden die Liegenschaften rund um die Burg separat veräußert. Nach den barbarischen Einreißmaßnahmen von Hohenhausens 1809, die einen eingeleiteten Verfallsprozess rasant beschleunigten, wurde der Bauzustand der Burg zunehmend desolater. 1819 erwarb Graf Friedrich Karl Herrmann von Giech zu Thurnau die Burg vom Königreich Bayern, ohne dass sich Grundlegendes änderte. 1932 verkaufte der letzte Graf von Giech die Burg an Leonhard Schmaus, einen Postbediensteten, dessen Enkel veräußerte den Besitz 1962 an Friedrich Karl Hohmann.
Um den weiteren Bestand der Anlagen zu sichern, wurde 1967 der Förderkreis der Freunde der Giechburg e. V. gegründet und erste nennenswerte Sanierungsarbeiten eingeleitet. Mit der Übernahme der Burganlage durch denLandkreis Bamberg 1971 löste sich der Verein auf und unter der Obhut der Kreisverwaltung begann ein umfassendes Sanierungsprogramm und der Ausbau als Tagungsort und kulturelles Veranstalt
